【烘焙】伊利联合欧睿发布2021烘焙报告 未来烘焙市场呈正向发展，品牌力紧跟市场，产品不断升级

（快消品讯）近日，伊利专业乳品联合欧睿咨询发布《2021年烘焙市场消费者与行业趋势报告》，对包括传统连锁烘焙、新中点、O2O烘焙、新零售品牌等在内的各业态有代表性品牌方进行深度访谈，线上调研覆盖1-3线城市烘焙品类消费者的1000个样本，对不同来源的信息进行分析整合与交差验证。

《快消品》了解到，预计中国烘焙市场规模在2021年达2850亿元，虽然疫情在一定程度上阻碍了线下门店的发展，但随着国内疫情逐步得到控制，消费者也已养成了线上购物的习惯，市场快速复苏。对于未来强劲的增长动力源泉，首先是依托消费者对健康和创新的烘焙产品的需求不断提升；其次是烘焙行业持续多元化业态发展趋势明显，拓宽了消费方式和场景；再次是烘焙产品的渗透率将不断提升，所带来市场增量，中国烘焙市场规模预计有望在2025年达3864亿元。

对于消费人群而言，女性一直以来都是中国烘焙市场的主力消费人群，这部分人群既包括年轻女性，也包括家庭消费者，因此商家一定程度上可以适当放下对Z世代消费者的焦虑。对于消费场景方面，烘焙行业要从粗放到精耕，产品精细化，烘焙主要的两大需求为代餐和休闲，要注意下班后、下午茶时段和休息日上午这些时间。

据报告显示，截至2021年Q2，烘焙市场整体平均客单价在35元，较2020年Q3增长1元以上，近几年，众多烘焙品牌从细分品类入手，不断推出更健康、更有颜值、更有故事的烘焙产品，吸引消费者买单。三四线城市与一线城市相比，客单价仍有显著差距，且过去一年增长幅度更大，预示低线级城市市场的巨大潜力。在调查中，消费者最看重的还是新鲜和好吃，其次卫生、原料品质、健康宣称同样受到消费者的重视。80%的消费者关注乳制品原料，83%的小分子认为原料品牌对购买烘焙产品有很大影响。

随着购物方式和购物习惯的转变，消费者购买烘焙产品的渠道趋于多元化，新中点、私房O2O和奶茶咖啡店对传统连锁烘焙形成较强竞争。传统连锁烘焙以68%的选择率成为消费者购买烘焙产品的首选渠道，中式点心铺、私房选择率为54%，O2O烘焙和奶茶选择率为54%，咖啡店渠道选择率45%，这些渠道与传统连锁烘焙形成较强竞争。

不同渠道也各有侧重，传统连锁烘焙大众化、强势的布局线下，品类齐全；新中点主打新中式糕点，更偏向年轻群体，以休闲解馋，伴手礼为主要特色；O2O烘焙以大蛋糕为主，偏向高线级群体，生日节日纪念日，聚会；街饮烘焙以花式软欧包为主，偏向年轻群体，休闲下午茶，饮品搭配；新零售烘焙以面包吐司为主，搭配糕点，偏向家庭、白领，代餐、休闲解馋。

同时，在数字化发展的推进下，第三方和私域平台是扩展方向第三方平台(包括美团、饿了么等)是首要的线上购买渠道，显示出烘焙消费者购买的高频性以及对便利和本地生活圈的依赖。小程序成为第二大购买窗口，凸显了品牌流量私域化的重要性和可行性。

在大健康的背景下，年轻消费者希望烘焙产品为健康“加持”，低糖低脂的“轻烘焙”、当日现做、天然优质原料、以及功能宣称(如助消化、养颜等)受热捧。当然在满足健康的同时，也不希望在口味上“做出牺牲”，创新、应季和节日特色口味更能满足他们尝新的追求。对于颜值方面，通过打造高颜值产品推动品牌出圈已成为烘焙领域公开的流量密码。一个品牌故事和文化内涵，也是连接人与产品的纽带。把握好潮流文化的变化趋势，适时推出能与消费者产生共鸣的产品，已成为塑造烘焙品牌必备的技能。